Wat is beter gekookte of rauwe groenten?
Een algemene opvatting is dat groenten en fruit rauw eten gezonder is dan gekookt. Omdat koken de hoeveelheid gezonde stoffen voor ons lichaam vermindert.
Uit onderzoek blijkt echter dat het verlies aan voedingswaarde ten gevolge van koken van groente beperkt is. Het feit dat je voldoende groenten en fruit nuttigt is belangrijker. Wel gezond is dat er op rauwe groenten en fruit meer en langer gekauwd moet worden. Dat is gezond voor onze kaken en gebit. Goed kauwen helpt ook om meer voedingsstoffen uit rauwe groenten op te nemen. Want door kauwen wordt de celwand in de groenten gedeeltelijk kapot gemaakt en kunnen verteringsenzymen beter inwerken. Zodat meer voedingstoffen opgenomen kunnen worden. Verder geven rauwe groenten en fruit sneller een vol gevoel dan gekookte groenten en fruit. En kunnen daardoor bij afvallen meehelpen om minder calorieën te nuttigen.
Minder eten en meer gezonde stoffen binnen krijgen
Door het koken van groenten, slinken de meeste groenten. Denk maar aan spinazie, waarbij na koken een grote zak met groene blaadjes uiteindelijk een paar opscheplepels oplevert. Het voordeel van gekookte groenten is, dat in vergelijking met rauwkost is dat men er gemakkelijk meer van kan eten. De voedingsstoffen zijn meer geconcentreerd, zodat je makkelijker veel voedingstoffen kunt nuttigen. Eet je spinazie gekookt in plaats van rauw, dan neemt je lichaam meer calcium, ijzer en magnesium op.
Soms is de hoeveelheid voedingsstoffen in bereide groenten zelfs hoger dan in dezelfde hoeveelheid rauwkost. Dat gebeurt vooral wanneer er tijdens de bereiding in verhouding veel vocht verloren is gegaan en relatief weinig voedingsstoffen.
Rauwkost eten is gezond. Maar het is niet verstandig om groenten alleen maar als rauwkost te eten. Sommige voedingsstoffen worden beter beschikbaar voor opname in het lichaam door te koken. Want koken breekt wandstructuur van de cellen in de groenten open. Voorbeelden hiervan zijn lycopeen uit tomaten. Lycopeen zorgt voor de rode kleur van groenten en fruit en is een sterke antioxidant die het lichaam beschermt tegen schadelijke stoffen van buitenaf.
Groenten, bron van vitaminen en mineralen
Groenten zijn een belangrijke bron van mineralen, vitaminen, sporenelementen en vezels. Dit zijn stoffen die ons lichaam nodig heeft. De soort bereidingswijze van groenten heeft invloed op de hoeveelheid voedingsstoffen die het lichaam van betreffende groente opneemt. Bij het koken van groenten gaan er vitaminen en mineralen verloren. Vooral hittegevoelige vitaminen als vitamine C, B1 en foliumzuur gaan verloren. Om dat te beperken is het aan te raden groenten niet langer dan noodzakelijk is te verhitten. Kook groenten in beperkte hoeveelheid water om te voorkomen dat te veel voedingsstoffen in het kookvocht achterblijven. Zorg daarom dat de groenten beetgaar zijn. Kies ook regelmatig voor rauwkost.
De hoeveelheid Glucosinolaten uit koolsoorten vermindert door koken. Stomen, magnetronbereiding en wokken hebben weinig effect op het glycosinolaat. Snijden van kool zorgt er voor dat er meer glucosinolaten aanmaakt worden. Glucosinolaten kunnen het natuurlijke ontgiftingssysteem van het lichaam versterken en is beschermend voor gezonde cellen en weefsels. Glucosinolaten zouden ook preventief werken tegen kanker, bijvoorbeeld sulforafaan in broccoli.
Variatie is belangrijk, ook van bereiding
De soort bereidingswijze van groenten heeft invloed op de hoeveelheid voedingsstoffen die het lichaam van betreffende groente opneemt. Om zoveel mogelijk verschillende voedingsstoffen binnen te krijgen is het beste zoveel mogelijk groenten en ook fruit te variëren. Daarnaast is ook het ook belangrijk de bereidingswijze veel te variëren. Dus afwisselend zowel gekookte groenten en rauwkost eten.
In water en in vet oplosbare vitaminen
Mineralen en de meeste vitamines zijn oplosbaar in water. Vitamine A, D en E, lycopeen en andere carotenoïden zijn in vet oplosbaar, en daarvoor is een kleine hoeveelheid vet nodig. Groenten worden vaak gegeten bij de warme maaltijd. In een warme maaltijd is meestal voldoende vet aanwezig.
Voldoende groenten en fruit eten
Voor de gezondheid is het veel belangrijker om vooral voldoende groente en fruit te eten. Wat je moet doen is : Eet afwisselende soorten groenten en fruit. Waarbij de groenten op verschillende manieren bereid zijn. Dus koken, roerbakken, stomen, magnetronbereiding en wokken afwisselen met rauw, uit blik, diepvries of vers.